Oštar Rub – Japanski kuhinjski noževi

featured image
Adresa: OsterRob d.o.o.
Na grivi 49
1351 Brezovica pri Ljubljani
Telefon: 00386 (0)31 261 17 - Luka
Mobitel: 00386(0)31 729 737 - Ana
E-mail: luka@osterrob.si
Web stranica: http://www.osterrob.si/
Društvene mreže: facebook

Radno vrijeme:

Pozovite prije posjete.

Opis ponude:

gastrogurman-ostar-rub_-japanski-kuhinjski-nozevi-ozka
.
Kuharski užitak počinje kad nam oštrina noža omogući lako rezanje ili sjeckanje, istovremeno su naši
pokreti elegantni i doprinose kuharskom iskustvu. Od noža očekujemo dugotrajnu oštrinu, jednostavno
održavanje i nehrđajuću oštricu. Sve što više znamo o kuhanju, o kvalitetnim i svježim namirnicama, to
više postaje važna kvalitetna obrada tih namirnica. Pri tome je vrlo važna oštrina noža kod pripremanja
hrane.

Značenje oštrine u Japanu je vjerojatno ključ do odgovora zašto su baš japanski noževi na vrhu ljestvice
velikih kuharskih majstora na svijetu. U Japanu je oštrina pojam za dobar okus i svježinu. Zbog toga
njihova briga za oštricu ima samo jedan cilj – da čim manje ošteti stanice mesa i povrća. Samo na taj
način se spriječava izlučivanje sokova iz stanica. Tako hrana ostane svježa i okusna.

Savršena oštrina pridonosi okusnijoj hrani bez obzira da li je svježa ili obrađena. Cijela tehnologija i
proces izrade noževa su zasnovani s ciljem ka savršenoj oštrini koja temelji na izboru čelika. U deset
tisuća godina dugoj tradiciji izrade noževa je ključni napredak povezan s osobinama čelika.

Proizvodnja današnjih japanskih noževa proizlazi još od vremena kad su izrađivali katane, samurajske
mačeve. Sredinom 19. stoljeća su se otvorile japanske granice za trgovinu sa zapadnim svijetom. Krajem
2. svjetskog rata je zabranjena izrada katana i tako je većina obrtnika bila „prisiljena“ preći na izradu noževa.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_2
.
.

Savršena oštrina

Tradicionalni japanski kuhinjski noževi Japanski noževi su nevjerojatno oštri. Oštrica je s jedne strane
nabrušena pod malim kutom, a s druge strane je blago konkavna. Taj oblik je bolji za ponovno brušenje
i održavanje oštrine. Takav nož postoji isključivo za dešnjake ili za ljevake. Japanski noževi imaju manju
i tanju dršku – tang koja je kao produžetak oštrice tako da nož ima dobru ravnotežu. Tradicionalni
japanski nož ima, u usporedbi s europskim nožem, centar za ravnotežu pomaknut prema naprijed. Drške
japanskih noževa su obično u presjeku u obliku kruga, kruga s naglašenim kutom ili osmerokuta. Drveni
dio je dodatno pričvršćen i osiguran.

U početnoj fazi izrade se majstor odluči između honyaki ili kasumi konstrukcije. Obje su od klasičnih
japanskih čelika s visokim postotkom ugljika. Honyaki – doslovce znači kovan. Nož je od jednog komada
čelika. Takve noževe je teško kovati i oblikovati te ih zato izrađuju samo najbolji majstori. Obično su
jako skupi i jako osjetljivi i zato su pogodni za iskusne kuharske majstore među kojima su vrlo cijenjeni.
Kasumi – to je kuhinjski nož, sastavljen od više slojeva mekog i tvrdog čelika. Nakon procesa kovanja,
oblikovanja i brušenja je vrh oštrice od tvrdog čelika, a ostali dio od mekšeg. S obzirom na to kako se
redaju slojevi tvrdog (hagana) i mekog (jigana) čelika, postoje različite konstrukcije. Kasumi znači
mističan, a to se odnosi na valovitu crtu koja se proteže uzduž oštrice i razdvaja mekše slojeve čelika od
tvrđih. Takvi noževi se lakše bruse i održavaju, ali nisu tako dugo vremena oštri kao honyaki noževi.
Zanimljivi i popularni su hongasumi noževi, savršeniji kasumi noževi, izrađeni od modernijeg materijala,
pažljivo kovani, izvanredno tvrdi, presvučeni u vidljive slojeve mekšeg čelika. Svi takvi noževi spadaju u
damask skupinu. Njihova prednost je u tome što se lako bruse, dugo su vremena oštri i jako su lijepi.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_oblika-in-material
.
.

Oblik i materijal

Osnovni oblik kuhinjskog noža se u zadnjih 10000 godina nije puno promijenio. Promijenili su se
materijali i način izrade. Danas je kvaliteta i cijena kuhinjskog noža ovisna o kvaliteti čelika, metodi
izrade oštrice, oštrini oštrice i koliko vremena ta oštrina traje, brušenju, kako često ga treba brusiti i
kako zahtjevno je brušenje, ravnoteži između oštrice i drške, kvaliteti i izradi drške.

Široke oštrice se koriste za rezanje povrća, uske za rezanje sirovog mesa. Uske oštrice nisu dobre za
sjeckanje, dok širokim ne možemo ljuštiti.

Noževi za rezanje velikih komada mesa su: yanagiba, sujihiki i malo uži gyuto.

Ako želite jedan nož i za meso, i za povrće, onda je najbolje da se odlučite za gyuto. Ako vam treba
nož kojim ćete češće rezati povrće, izaberite santoku, nakiri ili deba.

Kuhinjski nož mora dobro rezati bez uporabe snage. Oštrica takvog noža je tanja i osjetljivija i ne
koristi se za sjeckanje i rezanje kostiju, filetiranje ribe, otvaranje kokosa… Za takve teže kuharske
zahvate trebate deblji nož npr. deba ili teže sjekirice.

Japanski kuhinjski noževi su se kroz povijest razvili iz jednostavne teške oštrice, slične debi, u više
oblika, prilagođenim različitim kuhinjskim poslovima. Velik, klasičan trio su DEBA, USUBA i
YANAGIBA.

YANAGIBA je nož s dugom oštricom je na početku služio rezanju tankih slojeva sirove ribe. Tipični
yanagiba noževi su dugi od 24 cm do 36 cm. Poznati kuhari kažu da su idealni za precizne kuharske
zahvate. Yanagiba noževi imaju japansku dršku, jednostrano su brušeni pod malim kutom. Sama riječ
yanagiba na japanskom znači vrba, oblik sječiva sliči na vrbin list.

DEBA je težak, klasičan, japanski nož za teže zahvate. Na početku se koristio za sječu i filetiranje ribe
i peradi. Deba noževi su obično dugi od 16,5 cm do 21 cm, debljine 9 mm. Brušeni su jednostrano i
imaju japansku dršku. Postoji više vrsta deba noževa.

USUBA – taj oblik noža ima pravokutnu, tanku oštricu namijenjenu rezanju povrća. Postoje azumgata
usuba ili kakugata usuba noževi. Razlika među njima je u prednjem dijelu oštrice koji može biti u obliku
polukruga ili kvadrata. Različiti oblici su namijenjeni rezanju različitih vrsta povrća. Usuba je jednostrano
brušen nož s klasičnom japanskom drškom.

GYUTO – taj oblik je nekakva varijanta glavnog noža u europskim kuhinjama. Glavna razlika je u tanjoj
oštrici. Japanski nož ima obično oštricu od tvrđeg čelika i dvostrano je brušen. Gyuto može imati japansku
ili europsku dršku. Na početku se gyuto koristio za rezanje velikih komada goveđeg mesa (po tome je
dobio ime: gyuto doslovce znači kravlja oštrica). Dimenzije oštrice su od 15 cm do 39 cm, a najčešće su
dužine od 21 cm do 27 cm. Dobre oštrice su između 1,5 cm do 0,5 cm, debljine.

SANTOKU – taj oblik noža dobar je za rezanje povrća, ribe i mesa. U nekim dijelovima Europe je poznat
pod imenom santoku, dok je njegovo pravo ime santoku-bocho ili bukabocho. Može imati japansku ili
europsku dršku. Oštrica je duga od 16,5 cm do 18 cm i skoro uvijek brušena s obje strane.

PETTY je mali kuhinjski nož (petty ili petty naifu). Koristi se za ljuštenje ili rezanje povrća. Dužina
oštrice je obično od 12 cm do 15 cm.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_razlicni-nozi
.
.

Jednostrano ili dvostrano brušena oštrica

Klasičan njemački ili francuski nož je brušen s obje strane, obično pod istim kutom između 20 i 30
stupnjeva. Takav nož je dobar za dešnjake i ljevake. Japanski kuhinjski nož gyuto, santoku je brušen
pod manjim kutom između 12 i 18 stupnjeva. Pored toga je sredina oštrice pomaknuta malo u lijevo
ili u desno (npr. 70/30). Takav nož ima vrlo oštru oštricu, osjetljiv je na udarce i grubu uporabu.
Pomaknuta sredina oštrice je prilagođena dešnjacima ili ljevacima. Tradicionalni japanski noževi su
uvijek brušeni jednostrano. Dug i blag nagib na jednoj strani i blago konkavan dio na drugoj strani
omogućavaju puno oštriji polukut i jednostavan je za brušenje.

Japanske noževe dijelimo na tradicionalne i na one koji imaju europsku dršku te su brušeni s obje
strane. Takvi su jači i prigodni za dešnjake i ljevake. Oštrice su brušene u omjeru 50/50 ili asimetrično
70/30 ili čak 90/10. Brušeni su pod manjim kutom od europskih (12 – 20 stupnjeva). Kut brušenja,
asimetrija i kvalitetan čelik omogućavaju oštrinu koja dugo traje.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_fina-ostrina
.
.

Čelik

Kuhinjski nož je zapravo komad čelika s drškom. Dobar nož mora biti od kvalitetnog čelika.

Najvažnij faktor za dugotrajnu oštrinu noža je izbor čelika. Najvažnije je određivanje primjerne tvrdoće
zbog toga što tražimo ravnotežu između čim bolje oštrine i čim manje osjetljivosti.

Tradicionalni japanski čelik Japanski proizvođači noževa su uvijek pažljivo birali čelik. Njihove katane
su od „tamahagane“ čelika koji se proizvodi samo u zapadnom dijelu Japana, u talionicama, nazvanim
„tatara“. Tu nastaju po starim metodama od željeznog praha i čistog ugljika. Slično se proizvode i noževi.
Razlikujemo SHIRO-KO (white steel 1 i 2) i AO-KO (blue steel 1 i 2, aogami steel).

Pored tradicionalnog japanskog čelika (shirogami ili aogami) se je zadnjih godina pojavio tehnološko
dopunjen čelik za oruđe koji omogućava puno bolje karakteristike konačnog proizvoda s obzirom na
tvrdoću i razmjer ugljika i kroma. Sve to utječe na trajanje oštrine i hrđanje oštrice. Takav je npr. čelik
ZDP-189 s izuzetnim karakteristikama.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_jeklo
.
.

Osnovne razlike među čelicima

Većina nehrđajućih noževa ne ostaje jako dugo oštra jer oštrice nisu kaljene, odnosno nisu obrađene na
način koji zadržava tvrdoću čelika. HRC ili Rockwelova ljestvica je danas najčešći način za označavanje
tvrdoće čelika. Nehrđajući nož, tvrdoće ispod 56 HRC, brzo će otupiti i teže ga je nabrusiti. Noževi s
natpisom „stainless“ imaju visok postotak kroma (Cr) i nizak postotak ugljika (C) i zato nisu dobri. Ako
želite potpuno nehrđajući nož, izaberite oštricu od čelika s manjim postotkom kroma i s dodatkom vanadija
(V) ili molibdena (Mo) koje je bilo kaljeno najmanje na 56 HRC.

Ako prilikom kupovine noža ne naiđemo na podatak o vrsti, kvaliteti i tvrdoći čelika, tada se obično radi o
nehrđajućem čeliku s velikim postotkom kroma (Cr) i premalim postotkom ugljika (C- 0,5%). Oštrica od
takvog čelika ne može ostati duže vremena oštra. Čelik s velikim postotkom ugljika (C-0,8%) ostaje duže
vremena oštar, brušenje je jednostavnije, ali vremenom dobije patinu jer nema kroma (Cr). Nehrđajući
čelik s velikim postotkom ugljika (0,8%) i kroma (10%) isto tako ostaje duže vremena oštar. Takav čelik se
malo teže brusi. Vrhunac današnje ponude je tehnološki sofisticiran čelik koji sadrži vrlo velik postotak
ugljika (3%), a istovremeno dovoljno kroma da ne hrđa. Kuhinjski noževi od takvog čelika ostaju
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_razlike-med-jekli
.
.

Prednosti oštrice od laminiranog čelika

Kod takvih noževa je oštrica sastavljena od dva ili više različitih vrsta čelika. Obično je sredina oštrice
od kvalitetnog, vrlo tvrdog čelika obučena u sloj mekšeg nehrđajućeg čelika. Prednosti takvog noža su
da se lakše brusi i da duže vremena ostaje oštar. Ako se katkad pojavi kakva točkica hrđe, vrlo lako ćemo
je brušenjem odstraniti. Ti noževi imaju poseban izgled. U obliku godova možemo vidjeti slojeve koji
tvore damask uzorak.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_zdp-189-close
.
.

Bunka ZDP-189

Kuhinjski nož ZDP-189 na jedinstven način povezuje japansku tradiciju izrade i održavanje čeličnih noževa
s modernom kulinarkom u zapadnom svijetu.

Taj proizvod je vrhunac onog što očekujemo od kuhinjskog noža – najbolji čelik, svestrani profil, odlična
funkcionalnost i prekrasan izgled. Zbog toga je idealan izbor za svakog koji traži najbolje karakteristike i
svestranu uporabu. Te će karakteristike doći do potpunog izražaja u profesionalnoj i domaćoj kuhinji.

Kuhinjski nož ZDP-189 smo napravili u suradnji s Binetom Volčičem, jednim od najboljih kuharskih
majstora u Sloveniji koji vrlo dobro poznaje japanske noževe i na osnovi dosadašnjeg zajedničkog iskustva
pri testiranju japanskih noževa. Kod zamisli smo poštovali naše vrijednosti koje smo izvukli iz nepopustljive
japanske tradicije npr. odličnost, kvaliteta, pouzdanost. Posebnu pažnju smo posvetili estetskom izgledu
koji sadrži elemente japanske mistike. Ujedno smo se trudili poštovati tradiciju, prirodu, surovine i sastav
konačnog proizvoda – sve tako karakteristično za japansku kulturu.

ZDP-189 je dobar za rezanje ribe, mesa i povrća. Zbog široke i malo kraće oštrice će najbolje doći do
izražaja pri rezanju povrća. Nikako njime ne smijemo rezati tvrde namirnice npr. kosti ili smrznutu hranu.
Njegova najveća prednost je dugotrajna savršena oštrina. Kuhinjski nož ZDP-189 na jedinstven način koji
povezuje japansku tradiciju izrade in održavanja čelićnih noževa s modernom kuhinjom zapadnog svjieta.

Nož je izrađen u kovačnici Yoshida Hamone u Japanu, u obiteljskom poduzeću s vrlo dugom tradicijom
ručne izrade različitog oruđa i starodavnih japanskih mačeva – katana. Kovačnica Yoshide Hamona ima
puno iskustva s kovanjem čelika ZDP-189 na tradicionalan način.

Srce noža je čelik ZDP-189 kojeg smo izabrali zato što je kroz razna testiranja pokazao odlične karakteristike
i dugotrajnu oštrinu.

Oblik Bunka Bano-Bocho (文化 万能-包丁) odgovara najtipičnoj funkcionalnosti za svestranu uporabu u
zapadnoj kuhinji. Radi se o profilu koji se prilagođava, dovoljno je širok uz dršku, trbuh oštrice je nježno
oblikovan, primjeran za dug i kratak rez, ravan zadnji dio za sjeckanje te tanki vršak za preciznu obradu.

Kuro-uchi zaključni izgled oštrice koja je u gornjem dijelu neobrađena i ima već razvijenu patinu. Ta patina
štiti oštricu te joj daje tradicionalan japanski izgled. Na ručno kovanom nožu smo pustili tragove kovanja
koji pridonose vrlo lijepom izgledu i spriječavaju ljepljenje hrane.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_zdp-189-bunka
.
.

Cijena

Koliko košta dobar kuhinjski nož? Cijena noževa srednje veličine (oštrica duga od 18 cm do 20 cm) s
jednostavnom ručkom i oštricom od dobrog čelika košta približno od 50 € do 60 €. Dužinom oštrice
raste i cijena (1 cm = 5 € do 15 €). Na cijenu utječu još i bolja obrada te drška u pravoj ravnoteži. Ručno
kovani noževi poznatih proizvođača od egzotičnog laminiranog čelika, sa savršeno obrađenom ručkom,
mogu koštati i nekoliko tisuća eura.

Cijena kuhinjskog noža koji će vam dugo vremena dobro služiti s oštricom dugom od 18 cm do 20 cm,
od laminiranog čelika vg10 ili 19c27 i s drškom u dobroj ravnoteži se kreće od 120 € do 180 €.

Prije no što se odlučite za kupovinu kuhinjskog noža, razmislite o sljedećem:
–    kakav tip noža želite imati (s obzirom na namirnice koje spremate),
–    da li mora biti oštrica od potpuno nehrđajućeg čelika ili vam malo patine neće smetati,
–    da li želite sami brusiti nož,
–    o veličini noža,
–    da li želite nož koristiti u neke posebne svrhe,
–    koliko novaca ste spremni dati za dobar nož.

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_uporaba1  gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_uporaba2

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_uporaba3  gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_rezilo

Za kraj još jedan citat japanskog kuharskog majstora: “Samo dobar nož nije dovoljan da postanete i dobar kuhar“.

U kuhinji pažljivo režite, sjeckajte, filetirajte i pazite na prste!

 

Više informacija:
OsterRob, Luka Grmovšek: luka@osterrob.si

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_ekipa1  gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_ekipa3

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_ekipa2  gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_prostor

Foto: Jure Frelih, Mitja Kobal i Miha Bratina